Древнейший напиток и по сей день поражает нас своим многообразием видов: черный, зеленый, белый, красный, ароматизированный...

Ферментация и цвета чая

В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные). Цвет чая - результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке. Зеленый чай не ферментирован, белый слегка ферментирован, а желтый - ферментирован чуть больше, чем белый.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой - тем менее ферментированным будет считаться чай.

Красный чай
Э то европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался "конжу" и появился благодаря экспортному спросу - при такой степени прожарки он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем.

Зеленый чай
Не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки - специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. Именно так в Китае делают чай "Пу-Эр", который относят к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года. За это время он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие. Успешное заваривание зеленых чаев зависит, в частности, от выбора оптимальной температуры воды - 60 до 90 градусов. Чем чай нежнее, тем меньше должна быть температура воды.

Черный чай
Черным чаем называется чай, в котором полностью завершен процесс ферментации. В Китае такой чай еще называют красным. Иногда фигурирует термин "ферментированный чай".

Белый чай
Слабоферментированные чаи или высушеные после небольшого подвяливания. Это некий подкласс зеленых чаев, т.к. они практически не подвергаются ферментации.

Улун (у-лун, улунг, oolong)
По-китайски, черный дракон. Улуны - самые разнообразные и загадочные китайские чаи. В листьях, из которых приготавливают улуны, а это, как правило, три-четыре верхних листа, которые образуют одну "чаинку", процессы окисления начинаются, некоторое время идут, а потому их прекращают. Именно степень этой "полуферментированности" позволяет получить невероятное многообразие сортов улуна, каждый из которых обладает своим вкусом и ароматом. Главная изюминка улуна - его изменчивость. От чашки к чашке в таком чае меняется все: аромат, вкус, их сочетание.

Об ароматизированных чаях

В качестве основы берутся, как правило, цейлонские и китайские чаи с их крепким, темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы.

Чай с бергамотом (Earl Grey)
Бергамот. У одних это слово вызывает мысли о приятном чаепитии, для других оно покрыто завесой тайны. Бергамот - это маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также способствует исчезновению пигментных пятен. Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, "бархатный" аромат с ноткой пряностей. Этот напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости. Попробуйте чай с бергамотом для хорошего настроения

Лапсанг Сушонг
Чайным гурманам известен также чай с дымком (Lapsang Souchong). В силу своеобразного пикантного привкуса Lapsang Souchong считается "мужским" чаем. Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.

Каркадэ
Напиток каркадэ традиционно причисляют к чайной тусовке. Хотя делается он вовсе не из чайных листьев, а из гибискуса.
Растение гибискус обладает крупными с толстыми лепестками цветами, которые достигают 7-10 см в диаметре. Снаружи цветы гибискуса ярко-красного цвета, изнутри - темно-пурпурные. Гибискус можно употреблять в пищу. Лишь его корень несъедобен. Да и зачем, между нами говоря, его есть?

Каркадэ весьма и весьма богат полезными для сердца антиоксидантами. Недаром африканская трава гибискус (лат. Hibiscus Sabdariffa, она же суданская роза), из которой готовят каркаде, повсеместно используется в народной медицине.
Каркадэ - отличное жаропонижающее и мочегонное средство, стабилизатор давления (холодный каркадэ пьют для понижения, горячий - для повышения).

Почему каркадэ красного цвета? Этому способствует наличие в напитке антоцианов, богатых витамином Р веществ, благотворно влияющих на работу сердца и кровеносной системы. Антоцианы еще более проявляют себя под воздействием флавоноида гибискуса - кверцитина.

Благотворное влияние гибискуса-каркадэ отмечает и официальная медицина. Сам чай же напиток каркадэ (соблюдая правила игры, будем и мы называть его чаем) производят из околоцветников гибискуса. Что такое околоцветник, спросите вы? Обратимся к энциклопедии: "Околоцветник - листоподобный, эволюционно происходящий от листьев орган цветка высшего растения. Внутри от околоцветника расположены тычинки, в центре - один или несколько пестиков. Околоцветник может состоять только из венчика". Заваривается каркадэ подобно чаю - его заливают кипятком и дают настояться в течение трех-пяти минут. Считается, что заваривать каркадэ следует в стеклянной или фарфоровой посуде. При этом кипятить каркадэ не надо, т.к. от этого напиток становится некрасивого серого цвета и выглядит совершенно не аппетитно. Пить каркаде можно сахаром и без. В любом случае, вам понравится!

Мате
Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; иногда в торговых обозначениях мате используются названия типа "Парагвайский чай", "Бразильский чай" и т.п.) - чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Illex Paraguariensis. Существует несколько типов готового продукта, различающихся по способу производства.
Самая популярная классификация делит мате на зеленый и жареный.

Зеленый мате - классический сорт мате, получаемый после традиционной обработки растения - сбор сырья, сушка, помол.
Жареный мате предусматривает прожарку до определенной степени на железных листах.
Настоящий мате, для классического питья из специальной посуды, имеет золотисто - зеленый цвет, очень сухой, и состоит из трех компонентов:

Стебельки - в них содержится высокая концентрация полезных веществ).
Сами листочки придают напитку цвет и терпкость.
Легкая пыль - показывает, что мате правильно просушен, и сохранил все полезные св-ва.

А какие сорта чая предпочитаете вы?

Чем именно это предпочтение обусловлено?