Ах! Как сладок вкус кофе! Прекраснее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино…» – поется в арии восторженной Кофейной кантаты Иоганна Себастьяна Баха. За столетия своего существования кофе прочно завладел сердцами и вкусовыми симпатиями большинства землян.
Деревья, на которых растут кофейные зерна относятся к роду Coffea семейства Rubiaceae. Их выращивают в пятидесяти странах, и, по сути, в каждой - свой сорт. Особенности климата, различие почв создают неповторимый букет. Основные кофепроизводящие страны находятся в Центральной Америке и Южной Америке, в Карибском бассейне, Азии, Африке и Океании. Крупнейшим мировым производителем кофе является Бразилия, вторым по объему производства – Вьетнам, третьим – Колумбия, далее – Индонезия и Мексика. Колумбия – страна с идеальными природными условиями для выращивания качественного кофе. На плантациях Колумбии произрастает только высококачественный сорт кофе – Арабика.
Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с большой буквы - как имя собственное. Из более 50-ти разновидностей кофейных деревьев, коммерческое использование получили только два сорта – Арабика и Робуста. При этом 70% мировых посадок кофе занимает Арабика, и лишь 30 % – Робуста.
Кофе Арабика обычно растет на пологих склонах и плато на высотах от 600 метров до 2-ух километров и предпочитает мягкий климат, в то время как Робуста произрастает в основном во влажном, тропическом климате на высоте не более 600 метров. Деревья Арабики более прихотливые и требуют особого ухода, а неприхотливая Робуста более устойчива к перепадам температуры. Кстати, название «Робуста» происходит от латинского слова, которое означает «дубовый», «крепкий, как дуб».
Зерна Арабики – удлиненные, зерна робусты - почти круглые. На вкус эти сорта различаются довольно сильно - кофе, сваренный из Арабики, обладает более тонким, чем Робуста, ароматом и вкусом с характерной кислинкой.
Робуста имеет крепкий настой, но горчит и не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так вот, в Арабике углеводов значительно больше, чем в Робусте. Зато в робусте больше кофеина. Арабика содержит от 0,7 до 1,2 % кофеина, Робуста от 1 до 2,5 %. Более высококачественные сорта кофе имеют меньшее содержание кофеина, чем низкокачественные.
Из-за повышенной экстрактивности робусты этот сорт используют в основном для производства растворимого кофе. Так что большинство растворимого кофе - из Робусты. Но лучшие премиальные сорта растворимого кофе делают или из смеси Арабики с Робустой, или целиком из Арабики.
Технологию получения кофейных смесей можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения определенного сорта вина. Путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, то есть создать вкусовой букет. Однако в Европе все большую популярность приобретает концепция specialty coffees, подразумевающая раздельное потребление зерен с каждой плантации.
Знатоки утверждают: чтобы передать все богатства вкуса и аромата кофейных зерен в одной чашке, необходимо гармоничное сочетание трех важнейших этапов создания кофе. Этапы эти – отбор самых лучших кофейных зерен Арабика, выращенных на высокогорных плантациях, индивидуальная обжарка и правильное приготовление кофе. В зависимости от сорта, способа первоначальной обработки и степени обжарки вкус кофе может быть горьковатым, нейтральным, винным, мягким. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки. Кофе, растущий на небольшой высоте, имеют низкую кислотность и более горький вкус.
Во всех сортах качественного высокогорного кофе «Амбассадор» присутствует винная нотка или «благородная кислинка». Так называется особое ощущение, которое оставляет кофе на задней стороне неба и кончике языка. Кислинка для кофе аналогична сухости для вина. Кислинка является отличительной чертой кофе сорта Арабика. При этом вкусовое восприятие у людей может значительно отличаться, и то, что одни называют горьким, является кислым для других.
Кроме кофе в зернах в повседневной жизни мы часто используем и растворимый кофе, сортов которого - великое множество. Однако он, по словам истинных ценителей, не идет ни в какое сравнение со свежесваренным...
А вы любите кофе? Растворимый или в зернах? Какой сорт? Каким способом предпочитаете готовить?
Сама по себе идея довольно неплоха...
