МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - практически универсальная специя.
Родина мускатного ореха - Молуккские острова. Возделывают его на островах Малайского архипелага, Вест-Индии, острове Маврикий, в Бразилии, Индии, Шри-Ланке. Мускатный орех (Myristica fragraus Houtt) -двудомные тропические деревья высотой 16 м и кустарники семейства Мус-катниковые (Myristiaceae).
Окраска коры снаружи - от зеленоватой до серой, внутри - красноватая. Листья на коротких черешках, цельнокрайние, очередные, кожистые, темно-зеленые. Цветки мелкие, с перигонием и сросшимися в столбик тычинками; собраны в кисти. Из женских цветков развиваются желтые, почти шаровидные мясистые двустворчатые плоды диаметром 4-7 мм. В каждом плоде содержится одно крупное яйцевидное семя, окруженное мясистым ариллюсом (околоплодником).
Наряду с истинным мускатным орехом в торговлю поступают менее ценные ядра из рода Myristica. Это папуасские, или макассарские, орехи, получаемые с растений М. argentea Warb., произрастающих на Новой Гвинее и соседних островах, и бомбейские орехи, заготавливаемые с растений М. malabarica Lamark.
Биологические особенности мускатного ореха таковы: он предпочитает влажный теплый климат и хорошо растет на высоте 1300 м над уровнем моря при температуре не ниже 20 °С. Возделывают его на иловатых супесчаных суглинках.
Цветение и созревание плодов продолжаются в течение всего года. Начало плодоношения наступает на шестом - восьмом году жизни дерева и длится около 60 лет. Размножается семенами, которые высевают сразу после уборки. Они прорастают через 50-90 дней после сева. Плантацию закладывают с площадью питания 9Х9 м.
Обычно сбор урожая проводят до трех раз в год. Плоды убирают в период раскрытия. С одного дерева обычно получают до 2000 плодов. У собранных плодов удаляют оранжево-желтую мякоть, отделяют ариллюс от ореха. Затем орехи и ариллюс сушат, от орехов отделяют скорлупу. После сушки алый ариллюс становится желтовато-коричневым и ломким. Его продают под названием "мацис", "бандамацис", "мускатный цвет" или "фолие".
Применение.
В плодах растения находятся эфирное масло - 10 %, крахмал, белок, жирное масло - 40 %. Последнее содержит тримиристин и органические кислоты. В ариллюсе присутствуют эфирное и жирное масла - соответственно 10-15 и 30 %, смолы, слизи, крахмал, краситель.
В промышленности используют как мускатный цвет, так и сам плод - мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для колбас, куриных изделий, ароматизации конфет и некоторых типов табака. Им ароматизируют вареные и ливерные колбасы, сосиски, печеночный паштет. В составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные изделия. С мускатным орехом готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбу горячего копчения.
Очень популярны мускатный цвет и мускатный орех в кулинарии. Ими приправляют салаты, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре, бульонами. Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы и дичи. Особенно гармонируют с пряностью блюда из курицы и цыплят. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом. Часто мускатным орехом сдабривают блюда из картофеля, белокочанной, красноко-чанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, щавеля и шпината, лука, сельдерея, а также из грибов, запеченных в духовке. Кладут мускатный орех в яичные, крупяные и мучные блюда: яичницу, омлет, рис, лапшу, манные лепешки, вареники, кнели, блинчики, оладьи и кулебяку. Не обходятся без мускатного ореха некоторые пирожки, печенье, коврижки, сладкие пудинги, торты, заварной крем. Мускатным цветом сдабривают куличи. Приятный аромат сообщает мускатный орех начинкам для пирогов из лука, сыра, мяса. Мускатный орех и цвет незаменимы во многих соусах: хлебном к мясу, сухарном к дичи, бешамель и др.
Употребляют мускатный орех в крошеном, тертом или толченом виде. Норма закладки на порцию - 0,1 г.
).
